橄榄油炒菜为什么不好吃？

在不少人的心目中，橄榄油是非常健康的油。实际上，橄榄油与其它油相比具有三个主要特征：1.富含营养素和植物化学物质，如具有抗氧化作用的酚类化合物（绿原酸、木脂素），2.油酸含量高（55%-83%），3.独特风味。

 
其中油酸为不饱和脂肪酸,一般含有较多的双键,较高的不饱和度,较易氧化,更怕高温。油酸只有一个双键，但亚油酸有两个，亚麻酸有三个，埃帕有五个，达有六个。因此，橄榄油在自然界中很容易被氧化，而不是特别害怕高温（当然，高饱和脂肪酸的油不可比）。

所以，从理论上来说，橄榄油既可以煎、炸、炒，也可以凉拌。但市场上有多种橄榄油，其质量和用途不同。

根据国家橄榄油和橄榄家标准（gb23347-2009），橄榄油分为三类：原橄榄油、精制橄榄油和混合橄榄油。可以食用的初榨橄榄油中营养品质最高的当属“特级初榨”橄榄油，它是橄榄果第一次压榨出来的油。市场上还有一种橄榄油，比橄榄油营养少得多。

我们都知道，初榨橄榄油非常适合拿来做中餐的凉拌菜和西餐的低温烹调。但如前所述,橄榄油含有高油酸,理论上可用于炒菜。这只是因为原始橄榄油中的抗氧化剂在热后被破坏（超过120秒），因为它不够纯，很容易吸烟，并且因为特殊的香气。所以，一般不用初榨橄榄油来炒菜。

精制橄榄油更适合炒，因为在精制过程中，那些害怕热的营养物质不多，而且因为高纯度不易吸烟（一般来说，精制程度越高，杂质越少，油的饱和度越高，烟点越高，吸烟越少）。